白身魚でも蕁麻疹が！本当に新鮮で安全な魚の選び方

母乳育児中のお母さんの食事や赤ちゃんの離乳食に魚を使う時には、白身魚が適しています。なぜなら、赤身魚にはアレルギーに関与する物質が多く含まれるからです。
(正確にはアレルギーと同じ症状が発症するアレルギー様食中毒)

と、よく聞きますが、白身魚にも同様の物質が含まれており、鮮度が落ちていれば結局は同じように蕁麻疹などのアレルギー発症の原因になることはご存知でしょうか？

本当に鮮度の良い魚を選ぶことは、蕁麻疹やアレルギーを回避できるだけでなく、体の調子がぐっと良くなります。

ではどういった点に気を付けて魚を購入してくればよいのでしょうか？
一般的な蕁麻疹やアレルギー発症の原因からご紹介していきます。

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アレルギー反応は、アレルギーを持つ特定の物質（アレルゲン）が体内に入ることによって引き起こされます。

血液中のIgE抗体やIgG抗体が、外部からアレルゲンが侵入したことを感知すると、毒となる部分を覆い隠し、中和してくれたり、抗原と結合しマクロファージに捕食させたりします。

Ig(免疫グロブリン Immunoglobulin)

IgE抗体

• 哺乳類にのみ存在する糖たんぱく質。
• 健常人は極微量しか検出されないが、アトピー訴因のある人の血中では高い値を示すことが多い。
• IgE抗体が関係したアレルギー反応は、アレルゲン(抗原)と接触すると20分前後という比較的早い時間で起こるため、即時型反応(即時型アレルギー)と呼ばれる。

IgG抗体

• 即時型アレルギーに対し、食事後数時間から数週間後に反応が出る遅延型アレルギーがあります。これはIgG抗体が関与する反応になります。

検査キット
IgG 96 スタンダード・フード・パネル[日本]

そのIg抗体の働きにより、異物や死んでしまった自分の細胞を排除した際、崩壊した細胞や血小板などからヒスタミンやロイコトリエンなど様々な化学伝達物質が放出され、炎症が引き起こされるのです。

赤身魚には身の赤いカツオ、マグロ、ブリだけでなく、身の白いサバ、サンマ、イワシ、アジなどの一般に青魚(背の青い魚)と言われている魚も含みます。

赤身魚と白身魚の違いは、暮らし方の違いによっておこる筋肉の違いになります。

集団生活をし、高速で泳ぎ続け、寝ている間も泳ぐのをやめない回遊魚が赤身魚で、持続性のある筋肉を持っています。対して、磯や底でじっとしてあまり動かず、また、深海性の魚が多く、集団生活をしないタイプも多くいるのが白身魚で、逃げるときや捕食するときに瞬間的に大きな力を出せる筋肉を持っています。

ですから、身が白いイワシやアジなども、筋肉の違いによって分類されているために赤身魚になります。

逆に、身の赤い鮭は赤い色素を含むエビやかにの仲間を食べて育つために赤い色が付いていますが、白身魚になります。

そして、赤身魚に多く含まれているのがヒスタミンに変化するヒスチジンです。

赤身魚の例

アジ、カジキ、カタクチイワシ、カツオ、カンパチ、キハダ、クロカジキ、クロマグロ、サバ、サワラ、サンマ、シイラ、シマアジ、シロカジキ、ソウダガツオ、ニシン、ビンナガ、ブリ、マカジキ、マグロ、ミナミマグロ、メカジキ、メバチなど

一般的な特徴・・脂肪分が白身魚より多く、濃厚でうま味が強い

白身魚の例

※100ｇあたり脂質が2.5ｇ以下の魚は青色で表示しています。
　母乳育児中・離乳食・療養中の方に適当です。

アイゴ、アイナメ、アカメ、アナゴ、アブラボウズ、アマダイ、アユ、アンコウ、イサキ、イシガキダイ、イシガレイ、イシダイ、イボダイ、ウツボ、ウナギ、ウミタナゴ、ウロハゼ、エソ、オニオコゼ、カサゴ、カマス、カレイ、カワハギ、キス、キダイ、キュウセン、ギンダラ、キントキダイ、キンメダイ、クロダイ、コチ、サヨリ、シシャモ、シラウオ、シログチ、スケトウダラ、スズキ、鯛、タカサゴ、タチウオ、タラ、トビウオ、トラフグ、ネズミゴチ、ハゼ、ハタハタ、ハモ、ヒラメ、フグ、ホウボウ、ホキ、ホッケ、ボラ、ムツ、メジナ、メバル

一般的な特徴・・脂肪分が少なく、味が淡泊でコラーゲンが豊富

ヒスタミンに変化するヒスチジン

炎症成分であるヒスタミンに変化するヒスチジンですが、アミノ酸の一種になり、赤身魚や鶏肉に多く含まれる物質です。

このヒスチジン自体は悪いものではなく、不足すると成長不良や神経機能の低下が起こると言われています。ただ、ヒスチジンをヒスタミンに変える酵素を持っている細菌(ヒスタミン産生菌)が魚の表面やエラに付いており、魚が死んだのちにこれらの細菌が増殖し、魚肉中のヒスチジンを分解してヒスタミンが増えるのです。

そしてヒスチミンを大量に含む魚介類を食べる事により、アレルギー様食中毒の反応が出た場合、次のようになります。

摂食後、数分から２，３時間という短い時間に、吐気、嘔吐、下痢、腹痛、頭痛、舌や顔面の腫れ、蕁麻疹、めまい感などの症状が出ます。

しかし私の子供の場合、少し鮮度の落ちた魚を食べると、口の周りに赤い蕁麻疹が出来、体にかゆみが出るだけです。

極々微量のヒスタミンに反応し、軽い反応が表れているのかもしれません。

ヒスタミンが増殖しないようにするには

ヒスタミン産生菌は、魚の水揚げ後の温度管理によって増殖を抑えることができます。

農林水産省では下のように、温度管理と鮮度保持をおこない、ヒスタミンが増えない対策を取るよう、注意を促しています。。

漁船

• 魚は死後、海水中に置かず、出来るだけ早く水揚げする。
• 水揚げした魚は速やかに施氷するか、水氷中に入れて低温で保管する。

魚市場

• 陳列時は魚箱に必ず氷を入れる。
• カジキなど大型の魚も、陸揚げ後は、出来るだけ早く施氷し、低温状態に保つ。

加工場

• 原料魚は氷などで冷却して輸送し、工場到着後は冷蔵庫や冷凍庫へ迅速に保管。
• 原料の受け入れ時、低温管理の状況や鮮度を、また、ヒスタミンの検査結果があれば確認する。

調理施設

• 常温で解凍しない。
• 使う分だけ解凍し、解凍後は速やかに調理する。
• 解凍したものを再凍結しない。

上記から、低温を保ち、鮮度を維持した状態で速やかに調理することが望ましいことがわかります。

なおヒスタミンは、たとえ３時間加熱処理をしても減少することはありませんから、ヒスタミン酸性菌の増殖を抑えることが、アレルギー様食中毒を防ぐ手段になります。

ヒスタミン食中毒を起こさないよう、各業者は対応を取っています。

しかし、どの時点でも指導に沿った対応はしているはずなのですが、販売店によって鮮度が全く違うのです。

そしてアレルギーが出やすいうちの子供は幼い頃、鮮度の違いをすぐに体で表してくれました。

ですので、私は子供の反応を見ながら「鮮魚」を探しました。

そうして最終的に選んだのが網元から直接購入し、低温を保持したまま販売しているお店です。中間業者がいないので、その分鮮度が保たれます。そのお店は２店あります。

商店街の鮮魚店

こちらは、網元から毎朝その日の分を送って貰っています。
そして時期より、魚は氷が詰まったケースに入れられたままであったり、氷の上に置かれ、透明なシートをかぶせられて低温状態を保たれて購入者を待ちます。

さらに、消毒剤を使うことなく、目の前で魚をさばいてもくれますし、馴染みのない魚のおいしい食べ方も教えてくれます。

「鮮魚」が売りのスーパー

こちらも網元から直接購入しています。
店内は季節を問わず非常に寒く、子供には厚着をさせて行かないと、小さな体は冷え切ってしまいます。

このどちらのお店で購入しても、魚の内臓に透明感があり、弾力があります。
ちなみに私の子供は甘海老が好きなのですが、海老の内臓に透明感があり、さらにきれいな緑色をしている場合、体調さえ悪くなければかゆみが出ることもありません。

ちなみに、内臓が茶色の海老を食べることがありますと、体調が良い時でも蕁麻疹やかゆみが出ます。

鮮度保持剤が使われるなど、鮮度がわからない

私の子供がアレルギー反応を示したのは、店内が通常の温度のどこにでもあるスーパーの魚なのですが、朝取れたものであっても、内臓は茶色く、ドロッとしています。

魚を見る目を持てば良いでしょう、と思われる方もいると思います。

しかし、鮮度保持剤が使われたり、退色防止スプレーや魚の目の薄皮をむいたりされた魚が普通に並んでいることをご存知でしょうか？

ましてや切り身になりますと、どのようなテクニックが使われているのか想像に容易いと思います。

私が子供の反応を見ながら選んだ鮮魚店の特徴です。

• 網元から直接購入することで流通にかかる時間のロスを無くしている。
• 地元の天然魚を主として扱っている.。
• 魚を低温で保管している。
• 鮮度保持剤などの薬品が使用されていない。

さらに、養殖で無いこと、冷凍していないことが必要です。

また、母乳育児中や離乳食には、脂肪が少なく、小型の白身魚が適しています。

そして、購入後は速やかに氷で冷やして自宅に持ち帰り、※冷蔵庫で保冷し、その日のうちに調理し、頂くことで蕁麻疹や体のかゆみなどのアレルギーの発症率は極端に落ちます。

何より新鮮な魚は、子供がおいしいと言って食べてくれ、しかも、目がキラキラと輝き、次の日も体の調子がとても良いことが多いです。

今では商店街の小さな鮮魚店は経営が難しく、数が減っていると思います。

スーパーに比べて入りにくい雰囲気も感じますが、少し勇気を持って行ってみてください。本当においしく、安全な魚が食べられるかもしれません。

最後まで読んで頂き、ありがとうございます。

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